Шафран – где додати зачине, за која јела је најприкладнији?

Шафран је изузетан, скуп зачин који се користи као додатак храни. Зачини се додају разним јелима, обогаћујући њихову арому, укус и боју. Висока цена зачина је због потешкоћа у узгоју. Шафран је стигма одређене врсте шафрана (Цроцус сативус). Добављачи зачина на светско тржиште су Иран, Индија и још неке земље.

Крокуси цветају 2 недеље. За то време берачи морају имати времена да припреме стигме цвета, које личе на танке нити. Сакупљање се врши ручно. Прерада сировина се врши истог дана. Да бисте добили 500 г готовог зачина, мораћете да сакупите и обрадите више од 100 хиљада цветова. Због високе цене природног шафрана, често се замењује јефтиним аналозима, који јелу дају нијансу боје шафрана. То су биљке попут невена, куркуме, шафранике.

Где се додаје шафран?

Шафран је нашао широку употребу у кувању. Кувари га цене због његових предности, укуса и укусне ароме. Довољно је само 2-3 нити зачина за додавање у храну.Шафран се може користити или у облику осушених стигми или у облику праха. Целе стигме имају богатији укус и мирис.

Прашак треба куповати само на поузданим местима, јер се у зачин често додају додатни састојци, што смањује његову цену, али погоршава квалитет.

Зачин можете ставити у разна јела:

• супе;
• сосови;
• креме;
• Сладолед;
• Дессерт;
• рижото;
• пилаф.

Шафран побољшава укус јела од меса, рибе и поврћа. Може се додати и слатким пецивима и маринади за рибу. Ароматични зачин је погодан за припрему неких пића, укључујући шафран који се користи у производњи ликера. Када се дода зачин, вештачке боје више нису потребне. Јела ће изгледати веома укусно. Шафран се обично меље у малтеру заједно са другим зачинима или претходно намочи у топлој води.

Са чиме се не може комбиновати

Сам шафран даје храни и пићима блиставу арому и јединствен, помало горак укус, чак и ако се користи у малим количинама. Са овим зачином боље је не комбиновати зачине јаког укуса и мириса, као што су алева паприка, ловоров лист, ким, звездасти анис, анис.

Немојте заглушити арому шафрана и мирис биља. Ово је прескуп зачин, требало би да има водећу улогу. Приликом додавања шафрана у јела, боље је ограничити количину белог лука. Зачињено поврће ће такође засенити арому и укус скупих зачина.

Уз које зачине најбоље иду?

Неколико зачина се сматра успешном комбинацијом за шафран. Његов укус се може употпунити:

• каранфил;
• ђумбир;
• цимет;
• босиљак;
• мушкатни орашчић;
• куркума;
• коријандер;
• ким.

Међутим, чак и ове зачине треба узимати у минималним количинама, буквално на врху ножа.Када су у питању јефтине замене за шафран, чија је улога да јелима дају атрактивну боју, практично нема ограничења у погледу зачина који се могу комбиновати.

Састав, мирис и укус зачина

Богат укус и мирис шафрану дају етерична уља, која укључују комплекс терпинских алдехида - једињење које се зове „шафранол“. Поред тога, зачин садржи пинеол, синеол, тиамин, рибофлавин, флавоноиде, бројне витамине, масна уља, гликозиде, соли калцијума и фосфора, гуму. Ефекат бојења зачина је обезбеђен присуством каротеноида у стигмама.

Шафран има лако препознатљив, пикантан мирис и специфичан, благо горак укус. Ова својства су карактеристична само за праве зачине. Јарко наранџасти лажњак, који се продаје под маском шафрана, може додатно да садржи скроб, ароме и боје. Шафран може бити авганистански, индијски, шпански, ирански. У сваком случају, зачин има своју нијансу боје, укуса и ароме.

Како одабрати квалитетан шафран

Да не бисте погрешили при избору, боље је купити шафран у облику црвенкастих нити (стигми). Висококвалитетни зачини се увек продају у паковањима. Оно што се може наћи на отвореним полицама нема никакве везе са правим шафраном.

Ако у продавници наиђете на зачин у згњеченом облику, највероватније је зачин млевени корен куркуме. Такође треба обратити пажњу на цену. Шафран не може бити јефтин. Цена по 1 г зависи од врсте зачина и његовог порекла. Најјефтинија опција се продаје по цени од 400 рубаља. за 1 г. Скупе сорте могу коштати 4 пута више.

Најбоље је ићи у куповину у специјализовану продавницу зачина, јер је за шафран важно и правилно складиштење.Аутентичност зачина можете проверити потапањем у топлу воду. Наранџасти круг ће одмах почети да се замагљује око црвенкасте нити, а сама стигма неће потонути, већ ће остати на површини.

Где и како складиштити

Да зачин не би изгубио своја дивна својства, важно је да га правилно сачувате. Сам шафран не може да се поквари, али временом нека од етеричних уља испаре, што доводи до слабљења укуса и ароме. Они који знају много о зачинима препоручују да се конци шафрана умотају у фолију и затим ставе у херметички затворену посуду.

Млевени шафран се чува на хладном месту 6 месеци. Да бисте продужили рок трајања, боље је држати стигму у фрижидеру. У овом случају, зачин неће погоршати своја својства 2 године. Међутим, због високе цене, шафран се обично купује у малим количинама, тако да је дугорочно складиштење чисто теоретски.

Топ 5 популарних рецепата са шафраном

Рецепти у наставку немају ништа заједничко једни са другима, осим једне ствари - сваком јелу се додају жиге шафрана. Управо овај зачин чини укус хране изузетним, племенитим, вишеструким.

Рижото са пармезаном

Састојци:

• округли пиринач - 350 г;
• лук - 1 ком.;
• путер - 100 г;
• суво бело вино - 150 мл;
• месна чорба - 4 шоље;
• Пармезан - 100 г;
• шафран - 3-4 стигме;
• сол, бибер - по укусу.

Припрема:

1. Црни лук ситно исецкати и пропржити у тигању на пола путера.
2. Чим пржење постане златно, додајте пиринач и држите на лаганој ватри пар минута.
3. У састојке додајте бело вино и оставите да се упије у пиринач.
4. Постепено додајте бујон у малим порцијама, дозвољавајући да се апсорбује.
5. Током кувања, пиринач се мора мешати и тестирати на готовост. Зрна не би требало да буду превише кувана.
6. Додајте шафран у тигањ заједно са последњом порцијом чорбе, посолите и побиберите у исто време.

У готов рижото додати ситно рендани сир и преостали путер и промешати. Посуда треба да стоји 5-10 минута.

Грузијски сос

Састојци:

• ораси - 10 комада;
• бели лук - 2 чена;
• зелени цилантро - 1 гомила;
• млевени коријандер - 1 кашичица;
• љута паприка - 1/3 махуна;
• лимунов сок - 1 кашичица;
• соли по укусу;
• шафран - 2-3 стигме.

Припрема:

1. Очишћени бели лук ситно исецкати ножем.
2. Љуту паприку исећи на танке колутиће.
3. Ситно исецкајте цилантро.
4. Све састојке осим ораха и лимуновог сока ставите у малтер и самељите.
5. Два пута прођите орахе кроз млин за месо. Резултат би требало да буде маса са деликатном масном текстуром.
6. Млевене зачине помешајте са орасима и лимуновим соком.
7. Подесите конзистенцију хладном прокуваном водом док не личи на течну павлаку.

Овај грузијски сос има своје име - Базхе. Служи се уз месо, живину, рибу и поврће.

Маринирана препелица јаја

Састојци:

• препелица јаја - 20 ком .;
• мед - 1,5 кашике. л.;
• љута паприка - 1 ком .;
• босиљак - неколико листова;
• сецкани копер - 1 тбсп. л.;
• бели лук - 2 чена;
• сирће - 2 тбсп. л.;
• шафран - 2 жице;
• ловоров лист - 2 ком.;
• бибер у зрну - 4 ком.;
• сол - 1 кашичица;
• вода - 250 мл.

Припрема:

1. Потопите шафран у 50 мл топле воде, сачекајте да течност поприми боју и уклоните жиге.
2. У шерпи прокувајте 200 мл воде, додајте црни бибер у зрну, со и ловоров лист.
3. Додајте сирће и раствор шафрана у посуду и доведите до кључања.
4. Склоните тигањ са шпорета, додајте мед, промешајте.
5. Кувајте препелица јаја 10 минута, уклоните љуске.
6. У стаклену теглу ставите 1 сецкани чен белог лука, пола љуте паприке, пола босиљка и мирођију.
7. Затим у теглу ставите кувана јаја, а на врх исте састојке као на дну.
8. Припремљену топлу маринаду сипајте у теглу, затворите поклопцем и оставите да се охлади.

Ужину треба инфузирати у фрижидеру 2 дана. Јаја су укусна и имају лепу наранџасту боју. Могу се користити за украшавање посуђа и као додатак свакодневној исхрани.

Лимун мерингуе

Састојци:

• беланца - 3 ком.;
• шећер у праху - 0,5 шоље;
• лимун - 1/2 ком.;
• шафран – 2 стигме.

Припрема:

1. Беланца умутити миксером док не повећају запремину и док се не појави пена.
2. Уз мућење додавати мало по мало шећер у праху.
3. Наставите да тучете док се не појаве чврсти врхови.
4. Исцедите сок од пола лимуна и нарендајте корицу.
5. Пустите да се шафран намочи у лимуновом соку. Додајте инфузију у умућене беланце, мешајте.
6. Овде додајте корицу и поново промешајте.
7. Користећи шприц за пециво, нанесите смешу на лим за печење обложен пергаментом.
8. Пеците мерингуе у рерни загрејаној на 100° Ц један сат.

Резултат је прозрачан, ароматичан десерт пријатне златне боје. Мерингуе се може послужити уз чај и кафу.

Пирјана пилетина

Састојци:

• труп пилетине тежине 1,5 кг - 1 комад;
• лук - 1 ком.;
• бели лук - 3 чена;
• путер - 100 г;
• свеж цилантро - 1 гомила;
• љута црвена паприка и сол - по укусу;
• млевени коријандер - 2/3 кашичице;
• сецкани шафран - на врху ножа.

Припрема:

1. Оперите пилетину и исеците на порције.
2. На шпорету загрејати котлић са 50 г путера.
3. Ставите комаде пилетине у чинију, промешајте, поклопите, пржите на средњој ватри до златно смеђе боје, око 10 минута.
4. Ставите лук, бибер и со у котао.
5. После 10-15 минута додајте коријандер у састојке и додајте 1 чашу воде.
6. У посебном тигању истопите преостали путер, додајте му шафран и загрејте неколико секунди.
7. У котао са пилетином ставите мешавину уља и шафрана и промешајте.
8. Крчкајте посуду 10-15 минута.
9. Пре него што завршите са кувањем, додајте бели лук, зачинско биље у пилетину и промешајте.

Уклоните судове са ватре и оставите да одстоји 5-10 минута. Послужите уз кувани кромпир, пиринач или неки други прилог.

Јела са шафраном су укусна и веома ароматична. Јефтини аналози зачина могу дати храни само златну боју. Морате пажљиво одабрати скуп зачин како не бисте на крају купили лажни. Шафран се додаје бројним јелима од меса, живине, рибе, поврћа и житарица, као и пића и пецива.