Како правилно очистити стерлет?
Мало људи није упознато са технологијом сечења и чишћења већине врста морске или речне рибе. Али не знају сви како очистити стерлет, јер припада јесетри, која се по структури тела разликује од других риба. То значи да ће се начини припреме такође мало разликовати. У ствари, сечење стерлета се врши на исти начин као и чишћење његових најближих рођака, међу којима су јесетра, бестер, звездаста јесетра и белуга. Која је суштина овог поступка и како се ове рибе разликују од осталих?
Особине риба породице јесетри које утичу на начин њихове припреме
За разлику од других врста риба, јесетре немају љуске по целом телу. Али имају кожу прекривену слојем слузи, као и неколико шиљастих кератинизованих формација које се налазе дуж тела на леђима и са стране. Људи их зову "бубе". Још једна карактеристика ове врсте рибе је одсуство костију унутар њиховог тела. Кроз њихову кичму, која се састоји од хрскавице, протеже се нека врста вене, која се зове визиг, која се мора уклонити при клању.
Стерлет је риба која је посластица. Користи се за припрему најукуснијих јела. Колико ће таква храна бити здрава и укусна, директно зависи од поштовања одређених правила технологије чишћења и резања. Када се купи, стерлет је обично још жив, па га је потребно неко време ставити у замрзивач.На тај начин се може убити, а његове унутрашњости у смрзнутом стању лакше ће се изнутрити. Пре чишћења рибу треба извадити из замрзивача и ставити у воду да се делимично одмрзне.
Да би се стерлет користио за припрему било ког јела, потребно је пратити следеће кораке.
- Оштрим ножем одрежите тврде плоче („бубе“) на телу рибе заједно са траком коже.
- Полажући га на леђа, исеците стомак од основе главе до репа.
- Уклоните све унутрашњости и уклоните крвне угрушке из кичме, исперите водом шупљину у којој се све то налазило.
- Направите два реза у кичми близу главе и репа и извадите визиг кроз настале рупе, лагано га повлачећи за један крај.
- Након третирања трупа рибе са кључањем воде, уклоните кожу.
- Уклоните шкрге и исперите очишћену стерлет у хладној води.
Савет
Када користите нож, исеците даље од себе и тако да путања сечива не прође кроз места на којима се налазе ваше руке.
Неке нијансе чишћења јесетра
Иако се горе наведени редослед рада не чини компликованим, пре чишћења јесетре или стерлете, требало би да размотрите неколико важних тачака у вези са сечењем ове врсте рибе.
- У зависности од јела које ћете припремити, глава се или одваја или оставља.
- Такође није потребно скидати кожу, јер ће током кувања отпасти са тела.
- Ако ће се риба пржити, препоручљиво је уклонити хрскавицу пршљенова из ње.
- Када вадите изнутрице, пазите да жучна кеса не пукне, јер течност која цури из ње, просувши се на месо, може покварити његов укус.
- Немојте журити да баците све што вам се одвоји док чистите рибу, јер се нешто од тога може користити у другим јелима.
Заиста, последња препорука је сасвим оправдана. На пример, у купљеном стерлету може бити кавијар. Одатле ћете га, наравно, уклонити, али је мало вероватно да ћете желети да га баците. Потребно је само да уклоните љуску и посолите је, а након неког времена може да се користи за припрему паштета, тепсија или млевеног меса. На сличан начин се може користити и млеко ако заврши у некој врсти рибе.
Савет
Млеко искористите што је брже могуће, јер ако неко време одстоји на отвореном, имаће непријатан укус. То се дешава услед оксидације масти, којом је овај производ богат.
Ако сте током сечења стерлета са њега уклонили хрскавицу, онда се могу користити и за припрему неких јела. Али пре тога се кувају док не омекшају. У случајевима када унутра има пуно масти, обавезно је одвојите и исперите. Овај здрави производ се користи као један од састојака за рибље котлете. Чак и исечене траке коже са „бубама“ могу бити корисне у кувању. Од њих се прави добар бујон, који се користи за припрему желе од рибе или рибље чорбе.
Такође треба говорити о предностима визиге извађене из кичме рибе. Овај унутрашњи орган јесетре налик ужету такође је нашао свој пут у кулинарству. Али поставља се природно питање: зашто је морао да се извуче приликом сечења рибе? Чињеница је да је јестива само спољна шкољка визиге.А оно чиме је пуњена изнутра се никако не може јести, јер ова супстанца може да изазове тровање, па је припремање било каквог јела од стерлет или друге рибе из породице јесетри без претходног скидања везира веома опасно. Али када се визига очисти од унутрашњег садржаја и опере водом, може се користити за прављење фила за пите. Добро се чува и у сушеном облику, што вам омогућава да га користите много касније, када сте већ заборавили каквог је укуса имала стерлет из којег сте га извадили.