Да ли је тачно да не можете солити купус јодираном сољу?

Раније су наше мајке и баке самоуверено изјавиле да је немогуће солити купус јодираном сољу. Али зашто? Да ли је тачно да јод може довести до погоршања укуса, па чак и до кварења производа? Помоћи ћемо вам да детаљно разумете проблем и припремите најукуснији кисели купус.

Како се јодирана со разликује од обичне соли?

Обична со се састоји од два елемента: натријума и хлора (НаЦл). И једно и друго игра важну улогу приликом кисељења купуса. Натријум појачава процесе ферментације и даје производу слан укус. Хлор спречава размножавање трулежних бактерија.

Јодирана со се може добити на два начина:

испаравањем морске воде. Ова метода се ретко користи, јер поскупљује производ;
обогаћивањем обичног НаЦл јодним једињењима – калијум јодатом или калијум јодитом.

Руско Министарство здравља је 2019. године израдило предлог закона о универзалном преласку на јодирану со. Иницијатива је настала због чињенице да су многи становници земље (посебно у регионима удаљеним од мора) суочени са недостатком јода. И овај микроелемент је укључен у формирање тироидних хормона, стимулише функцију мозга, подржава репродуктивну функцију.

Многе домаћице већ размишљају о томе како ће киселити купус у новим условима. И неко је купио традиционални производ за будућу употребу.

Да ли је могуће солити купус јодираном сољу?

Не постоји јединствен одговор на ово питање.Убедљиве аргументе износе и присталице и противници јодованог НаЦл.

Аргументи против"

Главни аргумент је способност јода да оксидира и негативно утиче на процес ферментације. Као резултат, купус добија следећа својства:

специфичан укус;
прекомерна мекоћа;
сива нијанса.

Јод је јачи антисептик од хлора. Због његовог додавања, у производу се формира мање бактерија млечне киселине. Као резултат, кисели купус губи изражену киселост, може се рано покварити и чак постати буђав.

Аргументи за"

Како каже позната пословица, по укусу нема пријатеља. Неки људи више воле меки и не баш кисели кисели купус.

Неке домаћице смирено користе јодирану со, јер сматрају да је њен утицај на укус безначајан. Чињеница је да су калијум јодид и калијум јодат испарљиве супстанце. Када се чувају у херметички затвореној посуди, испаравају након 9 месеци, а када се оставе на отвореном - након 3 месеца. Поред тога, произвођачи често сами крше технолошке услове, што доводи до испаравања јода.

Укусан рецепт за кисели купус

Ипак, јодирани НаЦл има још један недостатак - често се продаје у облику фино млевених кристала. Обично се тамо додају избељивачи и средства против згрушавања. Ова једињења су штетна по здравље и могу храни да дају горак укус. Стога нису без разлога наше баке користиле камену кухињску со за кисељење купуса.

За домаћу припрему припремите следеће састојке:

бели купус (пожељно хрскав и сладак) - 2 кг;
камена кухињска со - 4 кашике. кашике;
шећер - 2 кашике. кашике;
1 велика шаргарепа;
свеже бруснице - 150 г;
ловоров лист - по укусу.

Процес кувања:

Нарежите купус. Ако желите хрскав производ, исеците крупније. И ситно исецкани листови излазе киселији.
Огулите шаргарепу и нарендајте на крупно ренде.
Помешајте поврће са сољу, шећером, добро гнетите рукама док се не појави сок.
На врх ставите 1/3 бруснице и ловоров лист. Поновите 3 таква слоја.
Покријте купус пластиком и притисните утегом. Чувати на тамном месту на собној температури. Чим се пена појави на врху, направите рупе у купусу танким штапићима. Производ ће бити спреман за 5-7 дана. Затим га треба чувати у фрижидеру.

Со и кисељење: најчешћа питања

Питање: Које друге врсте соли осим јодиране соли нису погодне за кисељење поврћа?

Одговор: Не би требало да користите „екстра“ или флуорисане производе.

Питање: Да ли је уопште могуће ферментисати купус без соли?

Одговор: Да. Можете користити друге производе који имају антисептичка својства без ометања процеса ферментације. То укључује јабуке, шаргарепу, сок од целера, бибер у зрну, копер и семенке кима.

Дакле, још увек је непожељно солити купус јодираном сољу. Нећете моћи са сигурношћу да проверите да ли су једињења јода испарила из производа. Ако није, онда би кисели купус заиста могао да испадне неукусан или покварен.