Рецепти за ферментисани купус: класични и без соли

Постоји мишљење да је ферментисана храна нешто попут лека за све болести. У руској кухињи најпопуларнији је кисели купус (ферментисани) купус, рецепт за који ћете наћи у наставку. Све чешће се припрема без соли како би се постигле максималне здравствене користи. Овај купус је богат пробиотицима, витаминима Б, Ц, К, калијумом и калцијумом. Ферментација вам омогућава да побољшате корисна својства производа, побољшате укус и продужите рок трајања до 8 месеци.

Како ферментирати купус?

Ферментација је прилично једноставан хемијски процес који укључује протеинске катализаторе - ензиме. Уз његову помоћ не производи се само кисели купус, већ и многи други производи и јела: пиво, вино, сир, сирће, чај, кефир, јогурт, кимчи, мисо. Ензими разлажу органске супстанце у једноставније облике, након чега се боље апсорбују и благотворно делују на варење. Ферментисана храна је такође цењена због свог укуса, који постаје светлији и израженији.

Ферментисани купус је производ млечне ферментације. Лактобацили који живе на његовој површини, под одређеним условима, почињу да се умножавају и доприносе ферментацији производа. Да бисте покренули процес, потребна вам је топлота, недостатак кисеоника и храна за бактерије (на пример, биљни сок). Главица купуса се исече, изгњечи и остави под притиском неколико дана на собној температури.

Можете ферментирати купус на различите начине:

• Са сољу. Чини укус јела пријатним и уравнотеженим, потискује развој патогених микроорганизама. Кисели купус са сољу испада хрскав, па се препоручује да га додате бар мало током ферментације.
• Без соли. Можете ферментирати поврће без додавања соли. Супротно популарном веровању, укус ферментисаној храни не даје со, већ млечна киселина. Штавише, ако се не користи со, ферментација се значајно убрзава.

Термин „ферментација“ је први пут употребљен 1901. године да опише начин припреме чаја. Као резултат ензимске оксидације, листови потамне и стичу карактеристичну арому црног чаја. Зелени, бели, жути, црни, оолонг и пуер чај се могу припремити од листова чаја исте врсте заустављањем процеса ферментације у различитим фазама.

7 правила ферментације

Да бисте припремили укусан и здрав купус, морате знати основна правила за његову припрему:

1. За ферментацију бирајте што свеже поврће, по могућности домаће поврће без хемијских додатака. Главица купуса треба да буде чиста од мрља, уједначене боје, хрскава и доброг мириса.
2. Поврће добро оперите пре ферментације. На њима не би требало остати земља, иначе могу почети да труну. Тло такође може бити контаминирано ботулинум токсином. У недостатку кисеоника, штап се активно умножава и изазива болест ботулизам.
3. Изаберите одговарајући контејнер - стакло или керамику. Купус ће се у њему чувати недељама, па чак и месецима, а важно је да не упија штетне материје. Није препоручљиво користити металне и пластичне посуде за ферментацију.
4. Припремите тег - тежак предмет који ће притиснути поврће, спречавајући га да плута.Морају бити стално уроњени у саламури, иначе ће на врху почети да се формира буђ.
5. Размотрите репелент против инсеката. Обично је посуда прекривена поклопцем или газом.
6. Исцедите сок. Да би дошло до ферментације, ћелијска структура поврћа мора бити уништена. Да би се то урадило, туку се чекићем за месо, дрвеном гњечицом или се једноставно руше.
7. Када купус достигне жељени укус, преместите га на хладно место да бисте успорили процес ферментације и сачували дуже време. Како ферментира, укус ће постати јачи.

Класичан рецепт

За припрему класичног киселог купуса биће вам потребни следећи састојци:

• 3 кг белог купуса;
• 75 г кухињске соли;
• 300 г шаргарепе.

Купус мора бити ситно исечен, а шаргарепа нарендана на грубом ренду. Затим се маса посипа сољу, гњечи и чврсто пакује у тегле. Морате извршити притисак на врх тако да поврће буде потпуно уроњено у ослобођени сок. Ако након 8-12 сати и даље није довољно, можете додати прокувану воду. Спремни!

Тада ће купус сам ферментирати. Довољно је оставити топло (20-22 степена). Да би се избегла горчина, препоручује се да се с времена на време пробуши дрвеним штапом, ослобађајући угљен-диоксид. Обично достиже спремност 3-5.

Можете ферментирати купус у великим комадима или исјецкан. Што је мањи, пре ће се процес завршити.

Рецепт без соли

Као што је раније поменуто, за ферментацију није потребна со. Делује као конзерванс и арома у рецепту.

Састојци за прављење ферментисаног купуса без соли:

• 3 кг белог купуса;
• 300 г шаргарепе;
• 200 мл саламуре од претходно ферментисаног купуса (ако је доступно);
• 300 г Антоновских јабука (опционо);
• 100 г бруснице или бруснице (опционо);
• семе копра, ловоров лист, бибер у зрну или други зачини (опционо).

Припрема је идентична: купус се исецка, шаргарепа наренда на крупно ренде, а затим се маса рукама умеси и сабије у теглу. Проблем са овим рецептом је избацивање сокова. У недостатку соли, слабо се излучује. Да бисте га добили, потребно је да припремите тешко угњетавање. Ако након 8-12 сати течност и даље не покрије поврће, потребно је сипати кувану воду.

Неки људи више воле да користе саламуру. Најбоље је узимати од претходно ферментисаног купуса. Али можете га кувати и одвојено. Да бисте то урадили, треба ситно исецкати 200 г листова купуса, изгњечити, прелити хладном куваном водом и оставити да ферментира 2-3 дана на топлом месту. Након наведеног времена, расол се филтрира и користи у рецепту за ферментисани купус без соли.

Ферментисани купус се служи уз масно и димљено месо, кобасице, хреновке. Од њега се припремају и разна јела: руска чорба од купуса, немачки ћевап, пољски бигос и др.

Предности производа

Ферментација вам омогућава да обогатите производ витаминима Б, К, Ц, пробиотицима и омега-3 масним киселинама. Ферментисани купус се не квари дуго и може се чувати месецима. Чува хранљиве материје боље од замрзавања.

Које су здравствене предности?

• Листови купуса садрже доста аскорбинске киселине, која побољшава имунитет и штити од прехладе.
• Током процеса млечне ферментације, садржај тегле је засићен пробиотицима који побољшавају варење и обнављају микрофлору у цревима након третмана антибиотицима.
• Ферментисани купус је богат дијеталним влакнима и лако је сварљив. Помаже у чишћењу црева, помаже у борби против хроничног затвора, вишка килограма и задржавања течности у телу.
• Захваљујући антиоксидансима, редовна употреба производа чисти кожу. Верује се да кисели купус продужава младост.
• Помаже у сузбијању активности Хелицобацтер пилори, бактерије за коју се верује да изазива пептични чир.
• Приликом конзумирања ферментисаног купуса тело производи боље крвне ћелије, уклања штетни холестерол, јача срчани мишић и крвне судове.

Према легенди, купус не треба ферментисати током пуног месеца.

Штета ферментисаног купуса

Многи људи су опрезни да једу кисели купус, називајући га трулим. У случају ферментације, линија између деликатеса и поквареног производа је заиста танка. Важно је спречити улазак штетних микроорганизама у теглу. Али ако се све уради исправно, ускоро ће почети да се формира млечна киселина, која потискује патогену флору и представља неку врсту конзерванса.

Иначе, штета од ферментисаног купуса тиче се здравствених контраиндикација. Не препоручује се да га једете превише, нити на празан стомак, како бисте избегли повећање киселости желудачног сока. У супротном, могуће су непријатне последице:

• горушица;
• надутост;
• дијареја.

Људи са следећим болестима такође треба да избегавају производ или да ограниче његову употребу на минимум:

• гастритис;
• пептички улкус;
• панкреатитис;
• бубрежна инсуфицијенција;
• болест уролитијазе.

Готово свако поврће се може ферментисати. Покушајте да експериментишете са различитим врстама купуса - карфиолом, броколијем, кинеским купусом.

Ферментација поврћа вам омогућава да уживате у издашности лета током целе године. Купус можете припремити без соли, са сољу, са разним бобицама, зачинима, шаргарепом, јабукама и другим додацима. Прво, пробајте класични рецепт. Након што сте барем једном припремили јело, разумећете сам принцип и моћи ћете да додате или уклоните састојке по свом укусу.