Шта је прехрамбени желатин, где се користи и чиме се може заменити?

Јестиви желатин (од француског гелатине и латинског гелатус, што значи „смрзнут“ или „учвршћен“) је производ који се добија прерадом коштане масе и везивног ткива животиња. Чешће се за његову израду користе делови лешева говеда, ређе - птичје кости, кожа и рибље крљушти.

Методу екстракције желатина развио је француски хемичар Жан Дарце у 18. веку, а током протеклих векова технологија је остала практично непромењена. Али обим примене се значајно проширио - ако се у почетку желатин користио само у кувању, као згушњивач, сада је укључен у лепкове, боје и лакове, медицинске и козметичке производе. Желатин се такође користи у производњи фотографских и филмских филмова, фотографског папира, текстила, а користи се као хранљиви медијум за узгој бактерија итд.

Јестиви желатин

Јестиви желатин се продаје у сушеном облику, у облику праха, гранула или танких листова. Боја варира од крем до тамно жуте. Пре употребе потопи се у хладну или топлу воду, често у кључалу воду.Такође се добро „раствара“ у растворима млека, соли и шећера, претварајући се у вискозну масу налик на пасту која нема мирис.

Од чега се прави желатин?

Главна врста сировине за производњу желатина су кости стоке, углавном крава и свиња. Али не било који, следећи делови животињског скелета су приоритетни:

• лобање, укључујући чељусти;
• карличне кости;
• лопатице;
• ребра одвојена од пршљенова.

Произвођачи често додају и друге делове скелета, али у малим количинама. Главну сировинску масу чине наведене врсте костију.

Желатин се такође прави од коже, поткожног ткива, хрскавице и тетива животиња. Такође се производи од птичјих скелета, али пошто такве кости садрже мање колагена, излазна запремина је мала. Поред тога, такав желатин је значајно инфериорнији у квалитету од свињског или крављег желатина - његова својства згушњавања су много слабија. Не обезбеђује потребну густину, а када се дода у течност, претвара је у масу попут густог желеа.

Друга сорта је рибљи желатин. Припрема се од коже и крљушти речне и морске рибе, а користи се и отпад од китолова. Сматра се да је највреднији производ добијен из делова лешева морских становника, који поред колагена садржи хондроитин и глукозамин - супстанце неопходне људском телу за одржавање здравих зглобова.

Како припремити желатин

Без обзира од чега се прави желатин, процес производње укључује следеће кораке:

1. Припрема. У почетној фази, сировине се чисте од страних нечистоћа.Ако је у питању коштана маса, третира се разблаженим растворима киселина за уклањање калцијума, а за смањење удела масти користи се топла вода или специјални растварачи. А када се коже или коже узимају за производњу желатина, оне се перу, вуна се уклања, дроби и дезинфикује.
2. Претварање колагена у желатин (хидролиза). Изводи се киселим, алкалним или ферментисаним методама. Први се чешће користи у производњи желатина од свињске коже, прерада траје од 10 сати до 2 дана. Други је у производњи згушњивача од делова скелета и коже говеда. Ова метода захтева више времена, обично до неколико недеља. Метода ферментације се користи на било којој врсти сировине, њена предност је што је бржа од претходне две, а кроз такву прераду могуће је направити производ са најбољим својствима згушњавања.
3. Екстракција желатина из смеше за хидролизу (екстракција). Ово је вишестепени, сложен процес који се изводи помоћу воде или киселих раствора. Течности се загревају до одређене температуре, постепено је повећавајући у наредним фазама екстракције. Ово омогућава минимално разлагање елемената за згушњавање и већу запремину производа на излазу.
4. Опоравак. Овај корак укључује екстракцију, филтрацију, бистрење, испаравање, стерилизацију, сушење, млевење и просејавање производа. Упркос импресивној листи процедура, последња фаза захтева најмање времена.
5. Паковање и паковање. Желатин се продаје у малом папиру, полипропилену или другим материјалима за паковање.По правилу, маса згушњивача у једном паковању је 8-15 г.

Као што је јасно из описа, процес прављења желатина је прилично дуг. Генерално, потребно је око 60 дана.

Биљни аналози желатина

Од неких производа биљног порекла можете добити и желирну масу. Како заменити желатин:

• Агар-агар. Овај згушњивач се добија од црвених и смеђих морских алги које расту у Тихом океану, Црном и Белом мору. Произведен је алкалним третманом и накнадном екстракцијом. Добијени производ није инфериоран у својим својствима згушњавања од желатина.
• Пектин. Супстанца се екстрахује из јабуке, коре цитруса, шећерне репе и сунцокрета. По својствима желирања, нешто је инфериорнији од агар-агара, али ако пектину додате мало лимунске киселине, то ће побољшати ефекат његове употребе.
• Царрагеен (ирска маховина). Ово је морска алга која се натопи и кува неколико сати. Производ пружа приближно исти ефекат згушњавања као пектин.
• Пуерариа лобата (кудзу). Ово је усев пореклом из Јапана. За припрему згушњивача користи се подземни део биљке. Маса има просечна својства желирања.

Технологија припреме згушњивача поврћа, без обзира на то које се сировине користе, приближно је иста. Почетни производ се сортира, дроби и третира алкалијом. Затим се добијена маса екстрахује и филтрира, ослобађа од вишка влаге, осуши и поново меље, а затим пакује. Неке врсте биљног материјала, као што је ирска маховина, захтевају додатну припрему (квашење).

Баш као и згушњивачи животињског порекла, и биљни згушњивачи су нашли примену у многим областима. Користе се у прехрамбеној индустрији као стабилизатори и појачивачи укуса, у фармаколошкој индустрији се додају у шкољке капсула, сирупа, пастила и дражеја, у козметичкој индустрији се користе за давање жељене конзистенције пудер кремама, ружевима, маске, гелови, лосиони итд.

Синтетички аналози желатина

Ови производи се производе хемијском синтезом. Најчешћи аналози желатина су:

• карбоксиметилцелулоза;
• жвакаћа гума;
• ксантан гума;
• гуар гума;
• арапска гума.

Од наведених опција, ксантан гума се сматра најбољом. Супстанца је без мириса и боје, може се растворити у било којој врсти течности и пружа одличан ефекат згушњавања. Широко се користи у производњи хране као стабилизатор (ксантанска гума је означена Е415 на амбалажи производа).

Састав и нутритивна вредност

Основа природног желатина животињског порекла је колаген, протеин везивног ткива који даје снагу и еластичност анатомским структурама. Захваљујући томе, готов желатин стиче способност згушњавања течности и одржавања облика.

100 г производа садржи више од 87 г колагена, а 10 г је вода. Остатак масе састоји се од следећих врста супстанци:

• пепео;
• животињске масти;
• Угљени хидрати;
• скроб;
• калцијум;
• фосфор;
• магнезијум;
• натријум;
• калијум;
• гвожђе;
• амино киселине;
• витамини.

Нутритивна и енергетска вредност желатина је 355 кцал/100 г, БЗХУ - 87,2/0,4/0,7 г.

Употреба јестивог желатина

Добивши одговор на питање шта је желатин и која су његова главна својства, можемо закључити да је обим његове примене веома широк. Згушњивачи се користе у најразличитијим индустријама и националној привреди, али су најраспрострањенији у неколико области - производњи хране (укључујући и домаћу кухињу), медицини и фармацији, као иу козметологији.

У кувању

Желатин се налази у многим намирницама и јелима, и то:

• желе и аспикс;
• полупроизводи од меса и конзервирана храна;
• желе;
• сирупи;
• глазуре;
• карамеле;
• мармеладе;
• јогурти;
• сирне масе;
• топљени сиреви;
• моуссах;
• креме;
• слаткиши;
• неке врсте сладоледа и пића.

Функција желатина није само да даје јелима потребну конзистенцију. Такође се додаје у друге сврхе:

• побољшати укус;
• стабилизовати облик производа;
• олакшати масу или дати боју производа већу засићеност и осветљеност.

А у производњи кобасица, желатин се користи за стварање заштитне љуске за производ.

У медицини и фармакологији

Желатин се користи за прављење љуске за инкапсулиране лекове - брзо се раствара, не изазива алергије и апсолутно је безбедан за гастроинтестинални тракт. Такође, на основу згушњивача хране, припремају се лековита решења за различите намене, на пример:

• за стварање вештачке крвне плазме;
• за нормализацију процеса коагулације и заустављање крварења;
• као део лечења стања која проистичу из хеморагијске дијатезе и хемофилије;
• у комплексном лечењу болести зглобова.

Терапеутска својства желатина су углавном последица садржаја калцијумових јона у приступачном биолошком облику.

У козметологији

Желатин се широко користи у овој индустрији због колагена који повећава еластичност коже. Производ се додаје разним производима за негу коже:

• маске;
• креме за лице и тело;
• масти за акне и акне;
• шампони;
• гелови за туширање итд.

Желатин се користи не само у индустријском обиму, већ иу производњи производа за кућну негу лица и косе. Тако су веома популарне маске за чишћење од филма од згушњивача хране и здробљеног активног угља. А неки тврде да је лосион за косу направљен од слабог раствора желатина одлична алтернатива ламинирању и штити врхове од испуцаних врхова.

Друге употребе желатина

Желатин се с правом може сматрати мултифункционалним производом због широког спектра примене. Испод је само неколико опција за његово коришћење:

• Професионалне лампе за осветљење су направљене од желатина за промену боје зрака. Такви уређаји за осветљење се често користе у позориштима и концертним салама.
• Згушњивач се додаје у безалкохолна пића која садрже β-каротен. Желатин га чини растворљивим у води, због чега течност постаје жута.
• Желатин помаже у држању кристала халогенида сребра у фотографским филмовима. До данас нису пронађене одговарајуће замене са сличним стабилизационим својствима по ниској цени.
• Неке врсте желатина се користе у балистици, за тестирање и мерење карактеристика метака за ватрено оружје.
• Желатин је присутан у брусном папиру и сумпору као везиву.

Производ је нашао примену и у биотехнологији - користи се у синтези хидрогелова за ткивно инжењерство.