Шта је агар-агар у кувању?
Садржај:
Агар-агар је супстанца за згушњавање, желирање, зачин који се користи у кувању као формирач структуре (мења конзистенцију јела). Ово је природни производ, добија се од алги. Са агаром се припремају марсхмалловс, мармелада, суфле и други слаткиши и јела налик на желе.
Шта је агар-агар?
Да бисмо разумели шта је "агар", хајде да преведемо име на руски. У преводу са малезијског, "агар" значи "желе". Ово је замена од поврћа за желатин. У воденим растворима, када се загрева, формира желе.
Како се производи?
Супстанца се екстрахује из различитих врста љубичастих алги (црвених алги) које расту у Белом мору, Црном мору, а такође и у Тихом океану. Од чега се праве:
- Грацилариа алгае;
- Пхиллопхора;
- Церамиум;
- Гелидијум и други.
Производња се састоји од неколико фаза:
- Ископавање алги.
- Чишћење и испирање.
- Третман водом и алкалијама.
- Екстракција праћена филтрацијом.
- Након стврдњавања, агар се пресује, суши и дроби.
Доступан је у облику праха (најчешће), пахуљица, гранула, житарица, филмова и плоча.
Познате ТМ: Аидиго, Евалд, Спирулинафоод, Соса, Денагар, Гузман, Роко, С. Пудов, Котании, Приправка.
Агар је први пут произведен у Јапану (Јапанци га зову „рибљи лепак“) из рода алги Еуцхема 1658. године. Према легенди, један јапански господин, који се звао Шимазу, одсео је у сеоској гостионици на обали Тихог океана. За вечеру је наручио супу од морских алги. Напола поједено јело остављено је на улици. Ујутро, Шимазу је у тањиру видео масу налик гелу, а након неколико дана супа је постала „стакласта“. Јапанци су га прокували и добили провидни желе неутралног укуса и мириса. Убрзо су јапански научници развили агар-агар. Термин се у руском језику појавио тек 1978. године.
Састав и садржај калорија
Агар садржи два полисахарида:
- агароза;
- агаропектин.
Ово је 100% природан производ.
Садржај калорија у 100 г агара за храну је 300-370 кцал (суви прах). Не садржи масти или дијетална влакна. Има 4 г протеина, 76 г угљених хидрата и 18 г воде. Међу корисним супстанцама - мала количина калцијума и витамина ПП.
Белешка. Неки зачини се називају мешавина за желирање агара. У композицију се може додати малтодекстрин (полисахарид добијен из скроба).
Користите у кувању
Производ се користи у прехрамбеној индустрији, медицини, микробиологији. Најтраженији у посластичарству. Данас се производња производа помоћу структуроформатора и молекуларне гастрономије динамично развија, а мало кондитора може без агара.
Ознаке производа означавају Е406. Може се наћи у кондиторским производима, сладоледу, ређе у полупроизводима од меса, дозвољено у халал месу.
Зачин можете користити код куће за припрему разних јела. Иначе, агар долази у различитим јачинама. Посластичари користе посебно јаке врсте, јачине 900 или 1200 Блоом.Ретко се продају у редовним супермаркетима. Професионалци купују висококвалитетне зачине у посластичарницама и наручују са пијаца.
Како и зашто се користе
Производ се додаје у течне медије. Како користити агар:
- Норма за 1 литар течности је 5-15 г, у зависности од посуде (за мармеладу, препоручена доза је 10-15 г).
- Да би се производ стврднуо, течност мора да се кува 5 минута.
- Врење би требало да буде једва приметно. Температура грејања не би требало да прелази 110 степени.
- Супстанца губи својства у киселој средини. Приликом припреме киселих посластица, количина агара се повећава за 30%.
- Како користити за згушњавање киселих сокова: прокувајте агар одвојено са малом порцијом воде. Прокухајте и сок. Затим помешајте течности и оставите да се мало охладе.
- Прекомерне количине шећера ремете својства желирања - маса постаје растресита.
- Стврдњавање се јавља када се охлади на 40 степени.
Шта можете кувати са агар-агаром:
- домаћи марсхмалловс;
- кондиторски гел;
- бисерни чај (чај са мехурићима) са тапиоком или бобом;
- желе бомбони;
- молекуларни шпагети;
- џем;
- мармелада;
- Колач голубово млеко“;
- суфле.
Шта се може заменити?
Неки рецепти дозвољавају замену агара пектином или желатином. Али јело ће имати нешто другачија својства и може се разликовати по укусу. На пример, ако направите гумене гуме са желатином уместо агара, оне ће се истопити на собној температури.
Стопа желатина је већа од оне у агару. Приближан однос је 1 до 8. Да бисте заменили 3 г агар-агара, биће вам потребно 24 г желатина (и обрнуто).
Можете га заменити пектином. Пектин је такође 100% природан и биљног порекла - направљен од воћа.Вискозна и вискозна конзистенција је погодна за мармеладу, џем, конфитуре и моуссе. За 1 кг производа користи се 15 г пектина. Ако додате 500 г шећера, доза се смањује на 5 г суве материје (боље делује са шећером и киселином).
Мање познати аналози: згушњивач мастике карбоксиметилцелулозе, кукурузни скроб, згушњивачи на бази скроба, глукозни сируп, инвертни шећер (тримолин).
Како се агар-агар разликује од желатина?
Оба производа су природна и спадају у исту категорију згушњивача хране и структурних производа. Али разлика између агар-агара и желатина је значајна. Која је разлика између агара:
- Боја је непрозирна, бела или сенф (бољи је бели агар у праху, тамни агар прах може мирисати на алге). Желатин је безбојан или жућкаст. Ако је лошег квалитета, мирише и има укус као лепак.
- Направљен од биљака, желатин се прави од хрскавице, костију, тетива и коже говеда и свиња.
- Не топи се на собној температури и топлоти, за разлику од желатина.
- Брже се стврдне и не захтева фрижидер да би се стврднуо.
- Желе је гушће са мање праха.
- Дозвољен за употребу муслиманима, верницима током поста и вегетаријанцима.
Питање одговор
Зашто се не замрзне?
Агар се не стврдне одмах, већ након хлађења. Можда се неће стврднути ако се смањи количина праха (плоче, грануле). Различите компаније могу имати различите снаге и потрошњу. Лоше очвршћавање може указивати на лош квалитет производа или на производ који је истекао.
Колико дуго се чува?
Од 1 године до 2 године у затвореном облику.
Како чувати?
Отворено паковање треба добро затворити и чувати одвојено од зачина и других мирисних производа.Препоручује се складиштење на температури од +15 +25 степени и влажности до 75%.
Агар-агар је структура која ствара структуру у кувању која не замењује у потпуности желатин или пектин, иако има слична својства. Свака врста је посебна. Агар производи најгушћи желе, који се распада и не топи на собној температури. Добар је за желе, али не превише за желе. Да би ваша јела била увек успешна, препоручљиво је да сва три згушњивача држите у свом кухињском ормарићу.