Кондиторски едукативни програм: како истопити чоколаду за торте, фонди и друге десерте?

На први поглед се чини да је топљење чоколаде једноставна ствар. Међутим, они који то морају да ураде по први пут брзо мењају своје мишљење на супротно, јер у посластичарству постоји много трикова и лако је покварити производ без знања. Како ће се чоколадна маса понашати након поновног стврдњавања, какав ће бити њен укус - све ово зависи од способности да изаберете добру чоколаду и да је правилно пренесете из чврсте у течност.

Коју чоколаду је најбоље истопити?

Особа која одлучи да направи чоколадну торту или бомбоне има две могућности: купити обичан бар у супермаркету или отићи у специјализовану продавницу слаткиша која продаје чоколадне капљице.

Прва опција није најбоља. Чињеница је да се приликом израде плочица користе састојци који су дизајнирани да побољшају укус, задрже квалитет и конзистенцију. Они пружају низ предности готовом производу, али када покушавају да претворе чоколадицу у чипкасте украсе или глазуру, могу изазвати неуспешан резултат. И генерално, технологија производње се развија са очекивањем да ће чоколадица бити поједена у готовом облику.

Међутим, чоколадице су сасвим прикладне као састојак за домаће посластице.

Да бисте изабрали плочицу која дефинитивно неће покварити укус и изглед десерта, потребно је да се уверите да испуњава три критеријума:

садржи какао путер у довољним количинама (оптимално - од 30%, прихватљив минимум - 20%);
без пуњења – укључујући и без орашастих плодова, мака, сусама, кокосових пахуљица, сувог грожђа, коре наранџе и лимуна, колачића, вафла и других пунила;
чврста, а не порозна (ваздушна чоколада ће вероватно формирати грудвице када се отопи).

Важно је купити само праву чоколаду, а не такозване „кондиторске плочице“. Одликује их веома ниска цена и присуство јефтиних биљних уља (укључујући палмино уље) у свом саставу.

Друга опција је погодна за оне који желе да добију савршену чоколадну масу. Капи - чоколада у облику малих капи - дизајниране су посебно за топљење и даљу употребу у посластичарству. У њиховом саставу нема ништа сувишно.

Технологија топљења чоколаде

Међутим, избор праве чоколаде није све. Следећи корак је учење како га правилно истопити. Коначни резултат зависи од температуре и под којим условима ће доћи до топљења.

Постоји неколико начина за топљење чоколаде код куће, а сваки од њих има своје карактеристике. Али следећа правила ће бити фер за све:

Ни капи влаге. Када вода уђе у чоколаду, она губи сјај и еластичност, па је важно да се осуши сав кухињски прибор који се користи у процесу. Такође, немојте прекривати посуду са чоколадом поклопцем или филмом - испод њих ће се формирати кондензација.
Редовно мешање. Чоколада се неравномерно топи, па постоји опасност да један део изгори док други остане чврст.
Одржавање температурних услова. Тамна и млечна чоколада се топе на 40°Ц, а за белу и розе чоколаду довољно је 35°Ц. Ако премашите ове индикаторе, мораћете да се суочите са дефектом - такозваним цветањем масти. Појављује се као беличасти премаз на површини. Пошто се овај премаз формира од какао путера, производ остаје јестив, али неповратно губи свој укус и декоративне квалитете.
Правовремени прекид грејања. Ако се чоколада остави изложена високим температурама током дужег временског периода, изгубиће текстуру и постати неприкладна за прављење украса или глазура.

Не само почетници, већ и искусни посластичари праве грешке у раду са чоколадом. У овом случају не би требало да бацате одбијену масу - може се додати у тесто када печете мафине и медењаке.

Како истопити чоколаду у микроталасној пећници?

Ово је најбржи начин - у микроталасној пећници плочица се топи за неколико минута.

Процес топљења се може описати корак по корак на следећи начин:

Прво морате да разбијете чоколаду на мале комаде исте величине. Када користите капи, овај корак се прескаче.
Затим се комади стављају у посуду која може да издржи загревање у микроталасној пећници. Требало би да буде дубоко и пожељно транспарентно.
Ставите у рерну, подешавајући следеће параметре: снага - 350 В за тамну и млечну чоколаду, а ако треба да отопите белу или розе, довољно је 250 В; време - 15-20 секунди. Ако постоји режим „Одмрзавање“, требало би да га користите.
Када се пећница искључи, извадите посуђе, помешајте чоколаду и поновите кораке описане у претходном параграфу.Ако се маса не топи веома активно, вреди повећати време на 30 секунди.
Када се сви делови претворе у течност, одмах престаните са грејањем.

Не смете да напуштате микроталасну све време. Такође, немојте покривати посуђе посебним пластичним поклопцем за тањире, чак и ако има рупу за излазак пара.

Веома је лако прегрејати смешу у микроталасној пећници. Да бисте спречили да постане зрнаст, не би требало да подесите снагу већу од наведене.

Како истопити чоколаду у воденом купатилу?

Топљење у воденом купатилу траје дуже, али вам омогућава да у потпуности контролишете процес. Да бисте добили одличне резултате, морате следити упутства:

Пре свега, ставите шерпу са водом на шпорет и доведите је до кључања.
Док се вода загрева, разбијте плочицу на комаде или измерите потребан број капи.
Ставите чоколаду у одговарајућу посуду и ставите је у шерпу са водом. Дно посуде не би требало да додирује кључалу течност. Такође је пожељно да пара не продире са стране.
Масу повремено мешајте ради бржег и равномернијег топљења. Нема потребе да се плашите да ће изгорети: са овом методом то је немогуће. Али морате бити опрезни од прегревања, тако да ћете на најмању сумњу да температура постаје критично висока, мораћете да одложите посуду на страну и вратите је након кратког хлађења.
Када се сви комади истопе, угасите шпорет.

Важно је пазити да вода или пара не уђу у посуду у којој се налази чоколада.

Како истопити чоколаду за торту?

Да би се припремила глазура, плочице или капи се могу растопити или у микроталасној пећници или у воденом купатилу. Међутим, рецепт ће се разликовати од горе описаног.Чињеница је да је горњи премаз за торту направљен од мекше и пластичније масе од украса или, на пример, шкољки слаткиша. Ако торту напуните чистом чоколадом, глазура ће пуцати при резању и изгледаће непривлачно.

Решење овог проблема је једноставно до тачке генија:

Ставите комад путера у посуду намењену за чоколаду - отприлике 25–30% тежине плочице или капи.
Када се путер отопи, додајте му крему од 30% масти - 2 кашике на сваких 100 г чоколаде.
После овога додајте чоколаду - не само да се отопи, већ да се помеша са путером и кремом, формирајући глатку, равномерно богату масу. Не смемо заборавити на редовно мешање.

Посластичарима почетницима боље је да чоколаду за торту истопе у воденом купатилу, јер ће у случају прегревања, које је тешко избећи у микроталасној пећници, глазура почети да пуца скоро одмах након стврдњавања. Ово ће утицати на изглед десерта.

Како отопити чоколаду за фондуе?

Топљење чоколаде за фонди је лакше него за друге десерте, јер не морате да бринете како ће се маса понашати када се стврдне. Штавише, никако не би требало да се стврдне – уместо тога, мораћете да пазите на чоколаду да буде течна све време док људи окупљени око лонца са фондијем желе да се насладе воћем.

Као и код залеђивања, у посуду за топљење треба додати додатне састојке:

кондензовано млеко или тешка павлака (око 100 г на 250 г чоколаде);
ликер (кашичица - само за укус);
зачини по укусу (ванилија, цимет, мушкатни орашчић, црвена паприка за оне који воле контраст).

Млечни производи се додају на почетку процеса топљења, а алкохол и зачини на крају.

Ако се крема згрушала, ситуацију се може спасити блендером тако што ћете умутити смесу док не постане глатка.

По правилу, чоколада за фондуе се топи у посебном лонцу, испод којег се налази свећа. Ако немате такву посуду, можете је заменити воденим купатилом.

Ако се у производњи користи посебна машина за топљење чоколаде, онда се то код куће може учинити без икаквих сложених уређаја. Да бисте убрзали процес, довољно је да не разбијете плочицу на комаде, већ да је самељете (на пример, на ренде). Квалитет чоколаде је од великог значаја - треба је направити на бази какао путера, а не страних биљних масти.