Које уље је боље за пржење - рафинисано или нерафинисано? Двосмислен одговор научника

Расправа о томе које уље је најбоље за пржење не јењава већ дуги низ година. Нутриционисти у овом питању заговарају рафинисану храну (иако са становишта науке није све тако јасно). Ову опцију преферирају и обични грађани. Само представници старије генерације купују ћилибарно-жуто нерафинисано уље на старински начин, користећи га као универзални производ - и за пржење и за салате.

Која је разлика?

Када су људи први пут научили да извлаче уље из разних усева, оно је коришћено у свом природном облику. Међутим, у тим далеким временима није се ни сумњало на такав начин прераде меса, теста и поврћа као што је пржење - биљне масти, попут животињских, коришћене су за зачињавање готових кашица и течних јела. Чињеница да су уља временом добијала непријатан мирис и горак укус сматрала се неизбежним процесом.

Са развојем науке, сазнали смо да узрок кварења лежи у нежељеним нечистоћама. Они се ослобађају у уље током цеђења и део су семена које се користе за прављење „течног злата“. То су фосфолипиди, боје и ароматичне супстанце, воскови. Након што је дошло до овог открића, људи су смислили процес пречишћавања који се зове рафинирање. Стално се побољшава и тренутно се састоји од четири фазе:

Дегумирање - уклањање слузи.
Избељивање — уклањање вишка природних пигмената (хлорофил, каротени и други).
Зимовање - тако технолози називају процес замрзавања, током којег из уља излазе супстанце сличне воску (управо оне изазивају замућење и стварање талога у нерафинисаним уљима).
Дезодоризација - неке испарљиве компоненте уља испаравају из тигања под утицајем високе температуре, а затим се таложе на површинама у кухињи. Дезодорација дестилацијом је дизајнирана да спаси потрошаче од такве сметње.

Нешто касније постала је позната још једна чињеница - оне компоненте биљних масти које доприносе њиховом кварењу не само да могу учинити резерве уља неупотребљивим, већ и штетити људском здрављу. Истина, то се дешава само под одређеним условима.

Користи и штете

На температурама блиским природним (на планети Земљи је до сада забележен рекорд од +58,6°Ц), нерафинисана уља су само корисна за људе. Наравно, ако их користите у разумним количинама. Најгоре почиње при јаком загревању – тада се у уљу стварају канцерогени (супстанце које изазивају рак). Треба напоменути да се ти исти канцерогени, али у знатно мањим количинама, могу појавити и након складиштења уља у отвореним посудама или под утицајем директне сунчеве светлости. Због тога је најопасније јести храну која је пржена у устајалом, ужеглом уљу.

Рафинисано уље, из којег су извучене све компоненте „смећа“, нема тако негативна својства. Међутим, када се загрева дуже време на веома високим температурама, може да ослободи и канцерогене супстанце.

Међу хемијским једињењима која се појављују у уљу током пржења, могу се идентификовати 4 најопаснија:

Алдехиди - токсичне супстанце које се акумулирају у телу.
Слободни радикали — продре у плућа приликом удисања задимљеног ваздуха. Они изазивају прерано старење, изазивају срчане и мождане ударе.
Ацриламиде - компонента свима омиљене хрскаве коре. Уништава нервни систем, нарушава рад јетре.
Ацролеин - иритира слузокожу носа и очију, оштећује респираторни тракт.

Тешкоћа избора

Чини се да нема разлике у ком уљу пржити - рафинисаном или нерафинисаном, ако обоје представљају опасност по здравље. У ствари, ово је истина. Биљну маст треба бирати не према етикети на боци или према начину обраде, већ према тачки димљења. Поменути индикатор је име добио с разлогом, јер на достизање температурног прага указује појава плавичасте измаглице изнад тигања. Од овог тренутка почиње активно ослобађање канцерогена.

Важно је знати да уља направљена од различитих врста биљака имају значајно различиту тачку дима, а за рафинисана ће бити много већа него за природна. Међутим, то не значи да је било које рафинисано уље подразумевано погодније за пржење од нерафинисаног уља. Тако, на пример, нерафинисани кукуруз почиње да гори на 178 ° Ц, а рафинисани сусам - на 177 ° Ц.

Љубитељи пржених могу бити разочарани, али прилично скупа рафинисана уља биљног порекла могу се користити без штете по здравље:

авокадо - може издржати до 270 ° Ц;
сенф - загрејан на 250 ° Ц;
маслина - у зависности од региона у коме је произведена и начина пресовања, показује вредности од 200 до 243 ° Ц;
соја - почиње да се дими на 234°Ц.

Наше уобичајено сунцокретово уље заостаје за лидерима – рафинисано остаје безбедно на температурама до 227°Ц, а нерафинисано на само 160°Ц.

Друге нијансе

Не заборавите на тигањ. Она је та која одређује до које границе ће се њен садржај загрејати. Када користите плински штедњак, метал од којег су направљени уређаји за пржење загрева се до 600 ° Ц. У случају електричног горионика, температура ће бити два пута нижа. То значи да, чак и користећи релативно чиста уља са високом тачком дима, не можете укључити уређај за грејање на пуну снагу. Треба да се кува на умереној или чак ниској ватри.

И ту се јавља још једна потешкоћа, јер је овим начином обраде хране тешко добити истински пржени комад меса са корицом или направити хрскави помфрит. Осим тога, што је температура нижа, храна више упија уља – односно повећава се њен калоријски садржај, што такође не утиче најбоље на здравље људи.

Да сумирамо, можемо рећи да су за пржење најпогоднија рафинисана уља, али не сва, већ само она која имају веома високу тачку дима. Такође је важно да ни најбоље уље неће спасити ситуацију ако се тигањ загреје више него што дозвољавају физичка и хемијска својства коришћене масти. А по укусу, производи кувани на ниским температурама приметно су инфериорнији од оних пржених на уобичајен начин.