Меланж од јаја: време складиштења и температура

Цела пилећа јаја се ретко користе у производњи хране, замењују се мешавином протеина и жуманца (меланж) - овај производ је погоднији за складиштење и транспорт, јер нема крхку љуску. Али да полупроизвод не изгуби своја корисна својства и не поквари се пре времена, требало би да знате како и на којој температури се чува меланж јаја. Укратко, зависи од облика ослобађања - течност мора да се држи на температури испод нуле, сува храна не мора да се замрзне. Прочитајте више о условима, начинима и другим условима складиштења и употребе производа у овом чланку.

Шта је меланж од јаја

Меланж или меланж од јаја (од француског "меланге" - "мешавина") је кулинарски производ, полупроизвод, који је мешавина протеина и жуманца у пропорцијама блиским природним. Постоји врста меланжа која се зове хомогена, када је представљена у облику масе која се састоји само од протеина или жуманца.

Полупроизвод производе фабрике живине или фабрике за прераду живине у специјалним радионицама за меланж.Као сировина користе се само кокошја јаја - јаја водених птица нису погодна за ове сврхе због високог ризика од инфекције салмонелом.

У првој фази, јаја се сортирају, а недостаци се уклањају. Затим се бирају производи приближно исте тежине и величине, дезинфикују, љуске се уклањају, а настала течност се филтрира. Даље фазе производње зависе од тога какав производ треба да се добије, течан или сув. У првом случају, сировине се третирају врућим ваздухом и замрзавају, у другом се суше (дехидрирају) помоћу посебне опреме.

Меланж се продаје у брикетима или у затвореној амбалажи. Без обзира на облик ослобађања (течан или сув), производ има тамно жуту или наранџасту боју и природну арому јаја. Истовремено, полупроизвод не губи својства природних јаја - он је, као и оригинална сировина, обогаћен следећим елементима:

• витамини А, Е, Б2, Б6, Б12, Ц, Д, ПП;
• есенцијалне аминокиселине (валин, леуцин, лизин, триптофан, итд.);
• неесенцијалне аминокиселине (аргинин, глицин, глутаминска киселина, тирозин, итд.);
• калијум;
• калцијум;
• магнезијум;
• натријум;
• сива;
• фосфор;
• хлор;
• гвожђе;
• јод;
• кобалт;
• манган;
• бакар.

Хранљива вредност 100 г меланжа је:

• 157 Кцал;
• 12,7 г протеина;
• 11,5 г масти;
• 0,7 г угљених хидрата.

Својства и обим примене течног и прашкастог меланжа, који обични људи чешће називају прахом од јаја, апсолутно су слични. Користе се на исти начин као и пилећа јаја - припремају омлете, тесто, стављају у сосове, пецива, пецива итд.За разлику од свежих сировина, меланж има дуг рок трајања, од неколико месеци до две године, а посебно је згодан у случајевима када је тешко наћи довољно простора за складиштење целих јаја у великим количинама.

Температура складиштења

Важни услови за очување корисних својстава меланжа су чврсто паковање, тама, добра вентилација, оптимална влажност и правилно одабрани температурни услови. Последњи параметар зависи од облика у којем је производ представљен - течан или сув.

Меланж течног јаја - методе складиштења

Течни меланж се продаје и замрзнут и охлађен. У првом случају, према ГОСТ 30363-2013 „Течни и суви производи од јаја за храну. Технички услови“, може се држати на температурама од -6°Ц до -18°Ц.

Температура складиштења је та која одређује колико дуго ће производ остати употребљив:

• од -6°С до -12°С – до 6 месеци;
• од -12°С до -18°С – до 10 месеци;
• од -18°Ц и више - до 15 месеци.

Неки произвођачи испоручују меланж у асептичним затвореним паковањима. Овај производ је намењен за чување у фрижидеру на температури од 4-6°Ц. Остаје погодан за употребу 28-30 дана од датума производње. Након отварања паковања, меланж се мора потрошити у року од 24 сата. Одмрзнути полупроизводи могу се чувати у фрижидеру исто толико времена.

Суви меланж јаја - методе складиштења

Суви прах се може чувати без хлађења на температурама изнад 20°Ц и релативној влажности не вишој од 75%. Паковање мора бити заштићено од директне сунчеве светлости. У таквим условима, производ се може чувати до 6 месеци.

Можете продужити рок трајања сувог меланжа тако што ћете га ставити на хладно. На температури не вишој од 1-2°Ц и влажности не већој од 60-65%, остаће употребљиво 12-18 месеци. А ако замрзнете полупроизвод, он ће остати јестив 2 године.

Савети и Трикови

Течни охлађени меланж је изузетно једноставан за употребу - само отворите паковање и можете га користити за предвиђену сврху. Са замрзнутим је мало теже, прво ћете морати да га одмрзнете, а препоручује се да то урадите у 2 фазе. Брикет прво ставите у фрижидер на неколико сати, а затим наставите одмрзавање на собној температури док се потпуно не одмрзне. Производ се не може поново замрзнути, па се чешће користи у индустријским размерама иу продавницама хране где су потребне велике количине мешавине јаја.

Како користити суви меланж

За кућну употребу, суви меланж је погоднији - након отварања паковања није потребно користити сав садржај одједном, производ можете чувати у фрижидеру. На ниским температурама остаје употребљив 1-2 месеца.

Важно је правилно разблажити прах пре употребе. Процедура:

1. Просејте потребну количину производа кроз сито. Ово је неопходно како крупне честице не би ушле у масу и да би се добила хомогена смеша.
2. Сипајте у охлађену кувану воду у количини од 3-3,5 делова течности на 1 део праха.
3. Добро промешати да нема грудвица и оставити 15-20 минута да набубри. Током овог времена, мораћете поново да мешате меланж 2-3 пута.

Полупроизвод разређен водом не може се складиштити - мора се одмах користити за предвиђену сврху.

Како направити меланж код куће

Полупроизводи од јаја, течни и суви, могу се припремити код куће. Али морате схватити да ће се овај производ разликовати од фабричког, пре свега, по свом року трајања. Домаћи меланж у праху треба чувати не на собној температури, већ у фрижидеру. Течност се може чувати само у замрзивачу и користити у року од 2-3 месеца.

Како припремити течни полупроизвод:

1. Исперите јаја под топлом водом користећи малу количину соде бикарбоне.
2. Пажљиво разбијте у дубоку посуду да не би ушле честице шкољке.
3. Умутити смешу виљушком или блендером док се не појави пухаста пена.
4. Смесу процедити кроз сито, додати мало соли (на врху ножа) и поново промешати.
5. Сипајте смешу у посуду за замрзавање (ово може бити пластична посуда са чврстим поклопцем, посуде за лед или чак пластична кеса) и ставите у замрзивач.

Процес израде сувог меланжа је сложенији и радно интензивнији - за то се у производњи користи посебна опрема. Али можете покушати да припремите полупроизвод код куће помоћу уређаја за грејање и блендера.

Процедура:

1. Припремите јаја на исти начин као у претходним упутствима.
2. Процеђену смесу сипајте у широку посуду тако да се у танком слоју распореди по дну. Велика посуда за храну или пластична посуда ће бити довољна.
3. Ставите производ да се суши близу извора топлоте (на пример, близу грејача). Процес сушења ће трајати најмање 25-30 сати. Није тешко утврдити да је полупроизвод спреман - само покупите малу количину суве масе и покушајте да је „прскате“.Ако се лако трља између ваших прстију, можете прећи на следећу фазу.
4. Сипајте смешу у посуду блендера и самељите у прах, а затим ставите у посуду за складиштење. Стаклена тегла са чврстим поклопцем ће бити довољна.

Боље је држати суви меланж у фрижидеру и користити га у року од 1 месеца.

Питање одговор

Како можете рећи да ли је меланж оштећен?

Из више разлога, полупроизвод може постати неприкладан за употребу и пре истека рока трајања. Можете рећи да је производ покварен по следећим знацима:

• маса је добила браонкасту нијансу;
• суви меланж се не раствара добро у води и формира грудве;
• појавио се пљеснив или јасно трули мирис;
• Укус мешавине спремне за употребу добија горке ноте.

Овај меланж се не може користити, може довести до акутног тровања храном.

Колико је меланжа потребно да се замени једно јаје?

У просеку, пилеће јаје (без љуске) је тешко око 40 г. Отприлике 30-35% ове масе је жуманце, остатак је бело. Да бисте 1 јаје заменили меланжом, биће вам потребна слична количина течног производа. А у случају сувог полупроизвода, мораћете да разблажите 10-12 г праха водом у омјеру 1: 3, респективно.

Приликом припреме велике количине меланжа користе се различите калкулације. Дакле, 1 кг јаја је еквивалентно 278 г јајета у праху, разблаженог водом у одговарајућим размерама.

Где можете додати суви меланж без разређивања?

Суви меланж се може користити за припрему млевеног меса, теста за рибу, месо и поврће, сосова, соса, мајонеза. Ставите производ у праху у креме и смутије. Али приликом припреме пецива, боље је не бити лењ и разблажити смешу у потребним размерама или користити течни меланж.У супротном, тесто може добити нешто другачију структуру, што ће утицати на квалитет готовог јела.

Да ли се јаја у праху могу користити за прављење омлета?

Омлет направљен од праха се не разликује од јела припремљеног од целих јаја или течног меланжа. Само разблажите суви полупроизвод не водом, већ млеком, остављајући му да набубри најмање 20 минута. И боље је кувати такав омлет не са биљним уљем, већ са путером. Узмите тигањ са дебелим дном и држите топлоту на минимуму.

Може ли се производ конзумирати сув?

По правилу, јаја у праху се конзумирају у сувом облику ради добијања на тежини. Али у овом случају, главна ствар је да не претерујете. Јаја садрже много "лошег" холестерола, који негативно утиче на кардиоваскуларни систем. Поред тога, прекомерна конзумација „пилећег кавијара“ може довести до алергијске реакције - свраб коже, осипа.

Да не бисте штетили свом здрављу, можете јести не више од 3-4 тбсп. л. прах дневно, поделивши ову запремину у неколико доза.