Складиштење полупроизвода живине у складу са СанПин и ГОСТ

Пре него што се живина и дивљач подвргну термичкој обради, од њих се праве полупроизводи који се морају правилно чувати. Услови и периоди складиштења полупроизвода од живине регулисани су ГОСТ 31936-2012, као и СанПин 2.3.2. 1324-03. Класификовани су као високо кварљиви производи и обично се чувају 6-36 сати. Чување на собној температури је неприхватљиво. Треба користити расхладну опрему која одржава температуру не већу од +6 степени.

Периоди складиштења и правила

Правилно складиштите полупроизводе од живине и дивљачи на температурама до +6 степени. Код куће - на најнижој полици фрижидера.

Сваку врсту птице треба чувати одвојено на плеховима за печење, послужавникима или металним кутијама. Перната дивљач се дели на степску (препелица, јаребица и сива јаребица), мочварну (вадери, шљуке), планинску (тетреб, лешник, фазан) и водене птице (гуске, патке).

Рок употребе је наведен на паковању и рачуна се од датума производње производа. Колико дуго се у просеку чувају полупроизводи од живинског меса?

*Услови складиштења и рок трајања полупроизвода могу се разликовати код различитих произвођача. Произвођач даје препоруке на основу услова производње, коришћених сировина, материјала и других фактора који утичу на безбедност и сигурност производа.

Живина без страних мириса је погодна за складиштење. Мирис мора одговарати изгледу. Конзистенција пулпе је еластична и густа. Не би требало бити крвних угрушака или подручја натопљених жучом.

Постоје полупроизводи од живине:

• Природно. То укључује трупове припремљене за кување, четвртине, прса, филете, бутове, батке, батке и крилца, као и пилиће дувана. Има грудастих и без костију, пуњених. Рок употребе ових полупроизвода је 48 сати (на т 0…+6°Ц). Ако се користе зачини, сос, маринада или панирање, рок трајања се смањује на 24 сата.
• Исецкан. Могу се поховати или без. Без обзира на ово, период складиштења не би требало да прелази 18 сати.

Лумпи

Велики и мали филети, шницле, бутови, батаки, бутови и плећке - све су то крупнокомадни полупроизводи од живине, као и трупови и четвртине.

Чисти трупови живине су дозвољени за складиштење. Искључени су остаци перја и слузи на површини. Кожа треба да буде сува или благо навлажена, масноћа треба да буде светла, са благо жутом нијансом. Дозвољено је не више од 2-3 посекотине величине до 2 цм и мање опекотине коже.

Птичији труп се изнутра, крила се одсеку у лакатном зглобу, одстране се плућа, бубрези, унутрашње сало у доњем делу стомака, део коже врата. Након тога следи испирање хладном текућом водом, што вам омогућава да исперете све преостале изнутрице и крвне угрушке како бисте смањили микробну контаминацију.Затим се труп сече на велике комаде ако је потребно.

• Прерађени сирови трупови се стављају у металне тацне или кутије и чувају око 36 сати на температури до +6 степени.
• Крупни полупроизводи паковани појединачно у целофан или вакум амбалажу на температури од -2...+4°Ц могу се чувати до 7 дана, на 0°Ц до 10 дана.
• У димљеном, димљено-куваном и димљено-печеном облику, чувају се у фрижидеру до 3 дана. Пржено, кувано и динстано - до 2 дана. Заједно са прилозима и сосом – до 12 сати.
• Када су врући, целе трупове се чувају не дуже од 1 сата. Да би се продужио рок трајања, производ се хлади и чува у фрижидеру. Пре употребе поделити на порције и поново загрејати.
• Не препоручује се складиштење готових филета и трупова ситне дивљачи због брзог губитка квалитета. Јела се припремају непосредно пре сервирања.

Ово је занимљиво. Месо птица садржи више екстрактних материја и протеина, али је мање масно и има специфичну арому и укус. Цењен је због слабог смоластог мириса и благе горчине. Месо дивљачи је тамније и гушће од меса перади. Углавном је пржена. Кување дивљачи се не препоручује јер њена окосница садржи горчину.

Мали делови

Полупроизводи од живине у ситним комадима укључују гулаш, азу, котлет месо, гулаш и печење (без костију). Важно је да комади нису истрошени. Не би требало да буде хрскавице, костију, грубих тетива или нагњеченог меса.

• Месо живине чува се 12-18 сати. Ставите га правилно на плех у слоју од 5 до 7 цм и охладите.
• Препоручљиво је да се живински гулаш, гулаш, азу стављају у плехове у слоју од 3-4 цм и чувају на температури испод +6 степени до 12 сати.

Ситни полупроизводи и поховани полупроизводи се полажу у једном слоју како би се обезбедило равномерно хлађење.

Порционисано

Порционирани полупроизводи укључују:

• пилећи филе (са и без кости);
• крила (рамена);
• нога;
• дорзално-скапуларни део заједно са клавикулом, прсним, коракоидним костима;
• лумбосакрални део;
• Нога се може поделити на бутину и батак.

Приликом сечења трупа на делове, мишићи и кожа се пажљиво секу и уклањају тетиве. Ивице филета треба да буду глатке. Да би се то урадило, неправилности се обрезују. Припремљене порционисане полупроизводе од живине треба правилно складиштити у тацнама, положеним у једном реду на ивицу.

Препоручена температура складиштења је +2…+4 степена (не виша од +6 степени). Рок употребе - до 36 сати.

Исецкан

Препоручљиво је чувати сецкану живину и производе од дивљачи 12 сати на температури од +6°Ц. Поховани котлети, ћуфте се стављају у један ред под углом (стављају се на ивицу). Кувани, врући сецкани производи се чувају до пола сата. Након динстања, рок трајања је 2 сата.

Пуњено месом

Пуњени полупроизводи су подврста сецканих производа. Чувају се у фрижидеру не више од 12 сати на температури до +6 степени. Готова јела пуњена живинским месом спадају у категорију кулинарских производа. Рок трајања за већину ових производа је 24 сата, препоручена температура складиштења је 0...+6 степени. За то време чувајте:

• готове кнедле и манти са пилетином;
• пите;
• палачинке;
• ролне;
• пуњени филе, ноге, зрази.

Корисни савети

Ако се припрема полупроизвода од живине и дивљачи из неког разлога одложи, препоручује се замрзавање ради дужег и сигурнијег складиштења. Посебно брзо се кваре млевено месо и обликовани млевени производи.

Корисни савети:

• Пре замрзавања, полупроизводи од живине и дивљачи се прво стављају у фрижидер.
• Оптимално је замрзнути делове ако не планирате да кувате цео труп.
• Препоручљиво је чувати замрзнуте полупроизводе у пластичним кесама или умотане у чист пергамент папир.
• Да би се осигурало да се цео труп живине равномерно загрева током топлотне обраде, прибегавају се зачињавању (обликовање). Метода „џепна“ се користи за кување живине, као и за припрему трупова гусака и патака. У доњем делу на бочним странама стомака потребно је направити резове на кожи. У њих се убацују ноге. Крила су пресавијена на леђима.
• Јаребице, фазане, лешнике и тетријебе треба шивати једним концем. Труп се полаже на леђа, ноге се чврсто притисну са стране, а нога се избоде куварском иглом и концем, затим лопатица прса и друга нога. У следећој фази, игла и конац се померају испод трупа и прави се пункција испод избочине слабина. Нити су везани на леђима.
• Полупроизводи намењени за пржење увучени су у два навоја (лешине ћуретина, пилића, пилића, крупна дивљач). Куварска игла са канапом се провлачи кроз ноге и труп преко филета прса. Затим се провлачи кроз крило, кожу врата притисне на место реза, и кроз друго крило. Други крај конца причвршћује ноге птице близу тела. Уобичајено је да се мала игра обликује без употребе нити.
• За припрему полупроизвода код куће или у предузећу треба користити само свеже месо добијено од здраве живине.Охлађено месо температуре 0...+2 степена искористити у року од 24 сата, смрзнуто месо температуре -2,5....0 10 дана, смрзнуто месо температуре -18...-8 - у року од 2 месеца.

Пажња! Производи направљени од одмрзнутих полупроизвода живине не могу се замрзнути. Правилно их чувајте у фрижидеру или одмах кувајте и користите за храну.

Питање одговор

Колико дуго се може чувати на собној температури?

Трупови и опрани трупови могу се држати на собној температури не више од 2-3 сата.

Колико дуго траје сет за супу?

У фрижидеру - 12-18 сати.

Колико дуго трају смрзнути полупроизводи?

Смрзнутим месом сматра се месо живине које је дубоко охлађено, када централни слојеви мишића имају температуру од -1...-5 степени. Влага се делимично замрзава, тако да се рок трајања може повећати на 10-15 дана.

Колико дуго траје у фрижидеру?

Охлађени полупроизводи од живине и дивљачи у неким случајевима могу се чувати 30-35 дана у фрижидеру. Конзерванси, вакуумско паковање и модификована атмосфера могу значајно продужити рок трајања.

Приликом куповине полупроизвода од живине и дивљачи, морате обратити пажњу на паковање или документ који указује на услове и рок трајања. Постављају се појединачно за сваки конкретан производ.