Рок трајања месних полупроизвода

Складиштење полупроизвода од меса препоручује се на температури до +6 степени. Датуме истека одређује произвођач. Могу се разликовати у зависности од врсте сировина, начина обраде, услова производње и паковања. Најчешће, рок трајања расхлађених производа је 1-2 дана, замрзнутих - 6 месеци.

Периоди складиштења и правила

Месо и полупроизводи од меса су посебно кварљиви производ. У топлоти, бактерије се развијају веома брзо. Поред бактеријских, јављају се ензимски процеси који се развијају под утицајем органских ензима одговорних за пропадање. На одређеној температури убрзава се разградња („самосварење“, тамњење). Хладноћа не зауставља ензимске процесе, они не престају ни када су замрзнути, до -30°Ц.

Правилно складиштите полупроизводе од меса на температури до +6 степени. За кућно складиштење препоручљиво је користити најхладније полице фрижидера (доње или горње, у зависности од модела).

Колико се у просеку чувају полупроизводи од меса?

Правила складиштења:

1. За складиштење су дозвољени грудасти полупроизводи са карактеристикама карактеристичним за месо доброг квалитета, који нису временски промењени. Квалитет сировина је утврђен у складу са ГОСТ 7269-2015. Месо мора бити свеже и неискварено. На површини мора бити светло црвенкаста или ружичаста кора за сушење (код одмрзнутих производа је црвена). Мирис свежег производа је специфичан, карактеристичан за врсту меса.
2. За производњу полупроизвода користе се трупови, половице и четвртине које су подвргнуте постмортем обради. Требало би да буду чисти и без крвних угрушака или модрица. На труповима је прихватљиво скидање и кидање поткожног масног ткива унутар 10-15% целокупне површине.
3. Упаковани производи се не смеју поново паковати или паковати након што је оригинална амбалажа произвођача отворена или оштећена у објектима за дистрибуцију хране да би се одредили различити периоди употребе.
4. У зависности од врсте полупроизвода, препоручује се полагање у једном реду, под углом, у слоју одређене дебљине.
5. Након отварања паковања за продају, полупроизводи од меса морају се продати у року од 12 сати.
6. За складиштење је потребна посебна опрема за хлађење или замрзавање: витрине, витрине, ларине, острва која одржавају потребну температуру, влажност и циркулацију ваздуха.

Хигијенски захтеви за складиштење (датуми истека, услови) су детаљно описани у СанПиН 2.3.2.1324-03.

Лумпи

Категорија обухвата упаковано месо и порционисане делове: пециво, природни бифтек, рамстек, јунетину, јагњетину, динстану свињетину, антрекот, шницле без похања. Ово је месна пулпа или слој тежине 1,5-2,5 кг, уклоњен са одређеног дела трупа. Очишћени су од тврдих површинских филмова и тетива.

За складиштење се постављају на лим за печење у једном реду. Рок употребе - до 48 сати, под условом да се температура одржава на +2...+6 степени.

Мали делови

Гулаш, пржење, јунеће месо за динстање, специјално печење, нарезке, препарати за шиш ћевап и друге ситне полупроизводе од меса складиштити дебљине 5 цм. Рок употребе:

• до 24 сата при маринирању, користећи сосове;
• до 36 сати припремљено у чистом облику.

Порционисано

Полупроизводи од меса у порцијама - природни свињски и јагњећи котлети, рамстек, поховани шницле. За припрему меса сече преко зрна.

Чувајте производе на ивици у једном слоју. Рок трајања:

• природни полупроизводи - до 36 сати;
• поховани – до 24 сата.

Исецкан

То укључује калупе, укључујући и поховане, мешане (месо и кромпир, месо и купус, котлети од меса и поврћа, са додатком сојиних протеина). Полупроизводи од млевеног меса морају бити правилног облика, а панирање уједначено. Када се исече, маса је хомогена, са аромом бенигног меса.Производи са поцепаним ивицама, сломљеним или другим знацима оштећења не могу се складиштити.

Рок употребе - 24 сата.

За складиштење производа од котлет масе, лим за печење је посут панирањем. Постављени су у низу. Трајање складиштења на т +6...+8 степени је до 12 сати. Пржене ћуфте, шницле и одреске од млевених сировина треба чувати не дуже од 1 дана.

Пуњено месом

Асортиман кулинарских полупроизвода од меса је практично неограничен. Искусан кувар може припремити неограничен број јела, са разноврсним сировинама за храну. Индустрија меса масовно производи полупроизводе пуњене месом. Најпознатији пример су ролнице и паприке.

Према Додатку 1 СанПиН 2.3.2.1324-03:

• кнедле, пилав, бељаши, пите, палачинке пуњене месом треба чувати не више од 1 дана;
• хамбургери, припремљени сендвичи – 1 дан;
• желе од меса, мекиње - 12 сати.

Карактеристике складиштења говедине

Свеже, квалитетно говеђе месо је погодно за складиштење.

Охлађено говеђе месо прекривено је кором за сушење светло црвене боје. Када се исече, благо влажна, али не лепљива, црвене боје. Када се притисне прстом, брзо враћа свој облик. Сок је бистар и има карактеристичан мирис. Правилно је одредити на месту посекотине и у дебљини мишића у близини кости, јер се ова подручја брже пропадају. Говеђа маст је обично тврда, бела или жута, мрви се када се згњечи и има карактеристичан мирис који није ужегао.

Свеже смрзнута говедина је светлије боје од охлађене говедине. На резу тканина је црвенкасто-сива због кристала леда. У контакту са топлотом, формира се тамноцрвена мрља. Полупроизвод је тврд, ако куцате, звук је чист. Маст треба да буде бела или светло жута.Смрзнута говедина нема мирис, одмрзнута добија свој карактеристичан мирис, али без ароме зреле говедине. Да бисте одредили мирис, потребно је да убаците загрејани нож у кост.

Према ТУ 9214-345-00419779-06, полупроизводи од говедине могу се складиштити:

Порционисани, сосирани и ситнокомадни полупроизводи од говедине у вакууму могу се чувати до 10 дана на температури од -2...-1 степен, без вакуума на истој температури - 3 дана. Производи паковани у условима модификоване атмосфере у вишеслојној амбалажи од полимерне фолије чувају се до 15 дана на т +2…+6 °Ц.

Питање одговор

Како сачувати дуго без губитка укуса?

За дуготрајно складиштење залиха, високотехнолошко замрзавање се врши у упакованом облику између алуминијумских плоча или у урагану хладног ваздуха. У првом случају, полупроизводи се стежу између плоча, т до -30°Ц. Потпуно замрзавање се примећује у року од 2-5 сати или брже. Овако замрзнути полупроизводи од меса задржавају природан укус. Ткива остају нетакнута са брзим формирањем малих кристала леда, шкољке се не попуштају. Дакле, за дуготрајно складиштење треба купити полупроизводе који су замрзнути новим техникама.

Колико дуго треба да се чува на собној температури?

Полупроизводи од меса могу бити у просторији не више од 2-3 сата.

Како одредити шта је устајало?

Производ је устајао ако је месо на врху местимично влажно, потамњело или лепљиво. Остали знаци: мишићи у секцији су лепљиви, превише тамни, ако нанесете папир, остављају трагове. У устајалим, одмрзнутим полупроизводима, мутни сок тече из реза. Конзистенција постаје мање густа и еластична, мирис је киселкаст, пљеснив. Масноћа постаје сива, постаје досадна и може бити лабава. Тетиве престају да сијају, нису тако густе као код свежег производа, површина зглобова је прекривена слузом.

Полупроизводи од меса се брзо кваре и морају се чувати на ниским температурама или замрзнути. Не препоручује се отворено складиштење и контакт са ваздухом. Влага испарава, горњи слојеви полупроизвода се исушују, а укус и изглед се погоршавају. Између осталог, нестају ароматичне испарљиве супстанце. Полупроизводи постају мање укусни и ароматични. Коначно, кисеоник подстиче оксидацију масти и друге биохемијске процесе. Због тога је увек боље чувати полупроизводе од меса у заштитном омотачу: вакуум паковање, филм за храну итд.