Да ли се пилетина пере пре кувања?

Од детињства су нас родитељи учили да храну обавезно оперемо пре него што је поједемо. По правилу се то односило на воће, поврће, орашасте плодове или суво воће. Када смо, већ као одрасли, почели да схватамо основе домаће кухиње, тада су искусни, познаваоци или исти родитељи, мудри из искуства, свакако поучавали: неопходно је опрати пилетину! Међутим, ако је са истим јабукама или парадајзом све јасно и логично, онда је „месна тема“ далеко од тако јасне...

Разоткривање митова

Чини се да је прање купљеног пилећег трупа пре него што га исечете за пржење или супу - шта би могло бити логичније? Уосталом, не зна се како, где и под којим условима је чуван пре него што се појавио у нашој корпи са намирницама. Али, према научницима из прехрамбене технологије, прање пилетине пре кувања је строго забрањено!

Поента није никакво погоршање укуса, већ чињеница да се приликом прања птице под водом, патогене бактерије испиру са површине меса и његових изнутрица. Без обзира да ли користите текућу или стајаћу воду, салмонела, капилобактер и друге опасне бактерије лако ће се проширити по судоперу, лавабоу, околним зидовима и вашој кожи. Овај процес се назива аеролизација.

Немојте мислити да ће, како се течност суши, и бактерије умријети. Вероватнији је другачији, мање пријатан исход, када иста салмонела „мигрира” на друге кухињске површине и прибор за јело.

Наравно, сирова пилетина долази у контакт са многим површинама изван судопере - са даском за сечење, оштрицом ножа и рукама кувара. Пошто ће месо доћи у контакт са толико много предмета, није ли боље да га прво оперете да бисте смањили ризик од инфекције?

Вреди разумети једну важну ствар: контакт са површинама контролише кувар, а ове површине ће се накнадно добро опрати уз помоћ средстава за чишћење и антибактеријских средстава, али млаз воде који удари у труп птице ће се распршити по судоперу, зидовима и одећа кувара са милионима микрокапљица, у којој ће већ живети инфекција. „Зона оштећења“ није ништа мања ни у случају стајаће воде. После оваквог „туширања“ за једно мало пиле, да ли заиста желите да темељно очистите кухињу и оперете своју одећу?

Није само пилетина у опасности

Ово правило ширења бактерија са површине меса кроз воду не важи само за пилетину.

Патогени микроорганизми се размножавају и на другим врстама меса:

свињетина,
говедина,
јагњетина,
све друге врсте живине.

Чак и ако сте купили, на пример, вакумиране филете, то уопште не гарантује да током припреме таквог производа бактерије нису почеле да се шире на њему.

Дакле, приступ припреми ће бити исти без обзира на то какав производ ћете кувати и шта ћете са њим: месо не можете прати пре кувања, пржења, печења или сечења за замрзавање!

Како бити?

Разумно питање: како припремити тако важан састојак за даљи рад ако се не може третирати водом, а површина је заражена инфекцијом? Шта ако је једноставно прљаво?

На друго питање можете одмах дати једнако разуман одговор: не морате да купујете такав производ! Ако видите да труп има потпуно непредстављив, прљав изглед и не мирише добро, онда је мало вероватно да ћете од њега припремити посластицу, па чак ни топлотна обрада вас неће спасити од проблема са варењем или још озбиљнијих проблема.

Одговор на прво питање је такође једноставан. За чишћење и припрему меса користите доступне производе:

марамице за једнократну употребу;
папирни убруси;
било коју другу чисту крпу за једнократну употребу.

Поред тога, модерне продавнице нуде купцима робу која је прилично подношљива по изгледу, а мало је места где можете пронаћи лешеве пилића са прљавштином на површини у виду песка, перја или крви. Ко ће купити такав производ?

У прилог оваквој припреми меса говори и висока кухиња. На пример, професионални кувари препоручују да се комади меса добро осуши пре пржења како не би било влаге на њиховој површини, јер при контакту са врелим уљем или само врелим тигањем влага моментално прокључа и почиње да прска у свим правцима. Резултат таквог кувања је прљав шпорет и све око њега.

Али чак и ако не верујете обичним салветама, онда ће са даљом топлотном обрадом све патогене бактерије дефинитивно умријети и на површини и унутар комада меса. На пример, код салмонеле је довољно да се придржавате следећих правила да бисте се заштитили.

Салмонела умире:

када се месо загрева на 55 степени Целзијуса у трајању од једног сата;
када се загреје на 60 степени Целзијуса 12 минута;
при догревању (загревању) на температури од 75 степени Целзијуса у трајању од 10 минута.

Истовремено, хладноћа ни на који начин не утиче на одрживост ове инфекције, па је замрзавање пилетине само припремна мера, али не и дезинфекциона. Међутим, морате признати да свако месо које кувате мора да достигне наведене температуре у таквим временским периодима током кувања.

Запамтите: придржавање једноставних, логичних правила технологије кућне хране је кључ кулинарског успеха и здравља ваше породице!