Зашто хлеб из продавнице брзо постаје буђав, а не бајат?

Квалитет хлеба одређују многи параметри, узимајући у обзир различите индикаторе. Већина њих је позната само специјалистима. Обични купци су у недоумици зашто хлеб из продавнице постаје буђав, иако изгледа бајат.

Да ли је то због неправилног складиштења?

Произвођачи тврде да печени производи постају плесни због неправилног складиштења. Становништво храну купује у пластичним кесама и одлаже у њих. Стварају се повољни услови за развој плесни. Топлота је још један од разлога за брзо појављивање карактеристичних белих и сиво-зелених мрља на кори и резу производа од брашна.

Стручњаци Росконтрола су утврдили да споре плесни након печења слећу на површину хлеба – током слагања, хлађења и транспорта. Микроби су присутни у ваздуху пекара и таложе се на опреми, контејнерима и радничкој одећи.

Брзина клијања спора и формирања плесни зависи од следећих разлога:

• технологија, начин припреме (убрзано, кисело тесто, право, сунђер);
• рецепти, киселост, начин припреме пекарских производа;
• присуство посебног третмана микроталасним зрацима или другим методама;
• услови складиштења.

Стручњаци кажу да брзо кварење хлебних производа није повезано са квалитетом зрна и квасца. Печење се дешава на температури од око 245°Ц, а споре умиру када се загреју на 80°Ц.

Хлеб високог квалитета треба да буде плесан

У нормалним условима, пшенични хлеб постаје прекривен бело-сивим премазом четвртог до шестог дана. Производи направљени од ражи или мешавине две врсте брашна - шестог до осмог дана. Хлеб веће киселости отпорнији је на гљивице. Раж не сме постати плеснива дуже од 8 дана.

Ако се пецива дуго не плесни, то значи да садрже микробиолошке адитиве који закисељују. Јодирана со и сурутка у производима такође успоравају развој гљивица.

Додавање мекиња, пиринчаног брашна, овса, хељде, воћа или поврћа у праху, напротив, убрзава раст буђи.

Најнепријатнији разлог за купце је то Технологија омогућава додавање натопљеног бајатог хлеба у тесто током производње, који се не продаје у продавницама. Производи који се крећу од пекаре до продавнице и назад прекривени су великим бројем гљивичних спора. Повећава се вероватноћа да ће доћи до производа од свежег брашна.

Појава буђи на савременом хлебу не мора да значи да је дошло до повреде технологије приликом његове производње. Чување у пластичној врећици у топлој просторији је довољан услов за раст гљивичних спора.

Да ли је буђ опасна?

Гљивица је видљива на површини хлеба у облику плака. Међутим, мицелијум продире и инфицира цео хлеб. Одсецање коре са флекама од буђи не спасава хлеб од даљег кварења. Јести такав производ је опасно: контаминиран је токсинима.

Споре плесни су невидљиве, али су присутне свуда - на амбалажи, ножевима, у канти за хлеб. Ваздух садржи гљивице и бактерије, али изоловање хлеба у пластичној кеси неће помоћи да их се решите. Пекарски производи су у почетку контаминирани буђом, а тек у првим данима након куповине је њихов раст још неприметан.

Под повољним условима - топлом, високом влажношћу - споре брзо клијају. Унутар хлеба продиру нити, кроз које спољни део гљиве прима хранљиве материје. Горњи тамни део пега плесни је скуп многих нових спора које сазревају.

Препоруке:

• Хлеб треба чувати у папирној кеси, која се може ставити у пластичну кесу са лабавим затварањем.
• Да бисте се ослободили буђи, потребно је једном недељно да оперете кутију за хлеб водом и сирћетом. Исти третман је потребан за ножеве и столне плоче.
• Хлеб је боље држати у фрижидеру, тада се не буђа, већ постаје бајат, али полако.

Смањење температуре изазива успоравање клијања спора и развоја мицелија. Микроскопска штеточина постаје неактивна, не расте и не размножава се. На овај начин можете сачувати хлеб из продавнице од буђи. Али најбоља опција је да купите онолико колико можете да поједете за неколико дана.